真空油炸顧名思義就是在真空狀態(tài)下進(jìn)行油炸工作，在真空狀態(tài)下，果蔬細(xì)胞間隙擴(kuò)大，水分急劇氣化，膨脹，膨化效果好，油炸出來(lái)的產(chǎn)品酥脆可口。

 首先，通常咱們所說(shuō)的油炸食品大多是高溫油炸出來(lái)的，屬于常壓油炸，溫度一般在160℃以上。不過(guò)這樣的油溫帶來(lái)很多問(wèn)題，如食品的營(yíng)養(yǎng)成分在高溫下受到破壞，色、香、味受到影響。另外高溫使油發(fā)煙、污染環(huán)境、增大油耗、同時(shí)高溫下反復(fù)使用油炸，油的成分發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致炸油酸敗劣變，油脂會(huì)變稠，產(chǎn)生劣味，甚至?xí)a(chǎn)生一些對(duì)人體有害甚至致癌的物質(zhì)，影響消費(fèi)者的健康。當(dāng)今人們更加注重健康環(huán)保，所以這樣的油炸機(jī)會(huì)逐漸的淘汰。

　　
　　而低溫真空油炸機(jī)可以防止食用油脂劣化變質(zhì)，不必加入其他kangyanghua劑，可以提高油的反復(fù)利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高達(dá)40%~50%，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，節(jié)油30%~40%，節(jié)油效果顯著。食品脆而不膩，可貯性能良好。低溫真空油炸機(jī)具有保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，低溫真空油炸機(jī)可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。低溫真空油炸機(jī)還有保香作用:采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水。